কলকাতা মানেই যেমন রসগোল্লা, ডেকার্স লেনে চিত্তর ফিশফ্রাই, চিকেন স্টু, তেমনই কলকাতার জনপ্রিয় গোলবাড়ির কষা মাংস।
শ্যামবাজারের বহু পুরনো এই রেস্তোরাঁর বিশেষ মেনুটি বড়ই লোভনীয়। কালচে ধরনের এই মটন কষার টানে ঝাঁ-তকতকে রেস্তোরাঁর এসির হাওয়া উপেক্ষা করে এখনও বহু মানুষ ছুটে আসেন এখানে। খেয়ে কেউ তারিফ করেন, কেউ আবার বলেন, ঠিকঠাক। সে নানা মুনির নানা মত যতই থাকুক, কলকাতা মানে গোলবাড়ির কষা মাংস অবশ্যই।
এই রেসিপি এবার আপনি ঘরেও ট্রাই করতে পারেন। একেবারে হুবহু না হলেও মাংসের গন্ধ, স্বাদ, রং কাছাকাছি আসবে বটেই।
উপকরণ-মাটন (Mutton), কাঁচা পেপে, কোয়া রসুন, পেঁয়াজ, টক দই, আদা, কাঁচা লঙ্কা, সরষের তেল, গোটা গরম মশলা, নুন, চিনি, লঙ্কার গুঁড়ো, চায়ের লিকার
কী ভাবে করবেন- ১ কেজি মাটনের জন্য মিক্সিতে দু টুকরো পেঁপে, মাঝারি পেঁয়াজ, ২০-২৫ কোয়া রসুন, ২ ইঞ্চি আদা, কয়েকটা কাঁচা লঙ্কা ভাল করে পেস্ট করে নিন। পেঁপে কিন্তু দিতে ভুলবেন না। পেঁপে মাটন গলাতে সাহায্য করে।
এবার একটি মাত্রে ধুয়ে রাখা মাটনের সঙ্গে প্রথমেই রসুন, পেঁয়াজ, পেঁপে পেস্টটা দিয়ে দিন। তারপর দিন জিরে, ধনে, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, গরম মশলা গুঁড়ো, তিন বড় চামচ টক দই আর দু-চামচ সরষের তেল। এগুলো দিয়ে মাটনটা ভাল করে মাখিয়ে অন্তত ২ ঘণ্টা ফ্রিজে ঢাকা দিয়ে রাখুন। ম্যারিনেশন যত বেশি সময় ধরে হবে, ততই রান্নায় স্বাদ-গন্ধ ভাল হবে।
এবার কড়াইতে নিন সরষের তেল। লোহার কড়াই থাকলে তাতেই রান্নাটা করুন।এতে মাংসের রং ভাল আসবে। তেল ভাল গরম হলে তেজ পাতা, বড় এলাচ, ছোট এলাচ, দারচিনি ফোড়ন দিন। মাংসের পরিমাণ অনুযায়ী আন্দাজ করে পেঁয়াজ কুঁচিয়ে নিন। সেটাই তেলে ভাল করে ভেজে নেবেন। এই সময়ই দিন আন্দাজমতো চিনি। পেঁয়াজ লালচে হয়ে এলে ম্যারিনেট করা মাটন দিয়ে কষিয়ে নিন। রান্নাটা ভাল করে কষতে হবে। কষানোর সময় স্বাদমতো নুন দিন। হাই ফ্লেমে মাংস কষিয়ে গ্যাস একেবারে কমিয়ে মাংসটা ঢেকে দিন।কিছুক্ষণ রাখলেই দেখবেন জল ছাড়ছে মাংস থেকে।মাঝেমধ্যে একবার করে নাড়াচাড়া করে নিন।যেহেতু মাটন তাই একটু সময় লাগবেই। মাংস সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ঢাকা দিয়ে দিয়ে বার বার কষতে হবে। মাংস ৮০ ভাগ হয়ে গেলে দিয়ে দিন চায়ের লিকার।না -এতে মাংসে চায়ের গন্ধ হবে না। কিন্তু দেখবেন রংটা একেবারে বদলে কালচে হয়ে গেছে। স্বাদও হবে দুর্দান্ত। চায়ের লিকার দিয়ে লো-থেকে মিডিয়াম আঁচে চাপা দিয়ে মাংসটা হতে দিন। বেশ কিছুক্ষণ পর দেখবেন মাটনটা থেকে তেল ছাড়ছে।আর গন্ধেই বুঝতে পারবেন আপনার রান্না রেডি।
গরম ভাতের পাশাপাশি ডিনারে লাচ্চা পরোটা, নানের সঙ্গেও কিন্তু গোলবাড়ির স্টাইল কষা মাংস হিট হয়ে যাবে।
